gezond: boerenkoolstamppot met feta en rode ui

Voor een stabiele energie en langdurige verzadiging!

Speciaal voor diegenen onder ons die heel veel zin hebben in een stamppot tijdens hun koolhydraatbeperkte levensstijl. Zeker nu de dagen kort en koud zijn, dan heb ik hierbij een heerlijke variatie, waar je gewoon zonder zorgen lekker van kunt gaan smullen.
Zo kun jij toch lekker gaan meegenieten van deze stamppot-tijd. En no worries ik heb de aardappelen vervangen door totaal iets anders. Wat verrassend genoeg nog meer smaak aan deze boerenkool stamppot zal gaan geven. Recept is voor 3-4 personen.

Deze boerenkool bevat 20 gram eiwit per portie.

ingrediënten

500 g Witte bonen (pot)
200 g Gesneden boerenkool
3-4  st. Rode uien
2 teentjes Knoflook
75 g Feta
2 el Grove mosterd
4 el Cashewnoten
3 el Olijfolie
1 el Gedroogde dille
Peper en zout
 

bereidingswijze 

Zet een grote pan met water op het vuur met een grote hoeveelheid water. En breng dit aan de kook. Voeg vervolgens de boerenkool toe en kook deze even in 10 min. beetgaar. Voeg de laatste minuut even de bonen toe aan de boerenkool. En giet de boerenkool met de bonen even af.
Snijd ondertussen de rode uien in grote ringen en snijd de knoflook in kleine stukken. Bak deze in de koekenpan met wat olijfolie in 2 minuten gaar. Snijd vervolgens de cashewnoten in stukken.
Voeg de uien en knoflook toe aan de boerenkool en witte bonen. En voeg daarbij nog wat olijfolie toe en pureer tot een stamppot.
Voeg de kruiden, mosterd en cashewnoten toe aan de boerenkool. En verkruimel de feta er nog even bij. Roer/pureer alles nog even goed door. Breng verder op smaak met wat peper en zout!

Bon Appetit!